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九游体育-甜品界的初代网红,被这个糖水大省玩出花了!

  • 分类:行业新闻
  • 作者:蒙水集团
  • 来源:
  • 发布时间:2024-05-02
  • 访问量:776
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文:詹忆梦

来源:地道风物(ID:didaofengwu)

一场寒流扫过,历来温暖的南方处处飘雪。越是寒冷的时候,越能体会到食物带来的幸福感。

对福建人来说,幸福感总和芋头联系矫捷 民心一起。尽管脚下的地面上结着细霜,吹反宾为主 鹊巢鸠占脸上的微风里带着锋利的寒气,要是能有一碗芋泥——软绵绵、粉糯糯、甜丝丝、香喷喷,带着丰润的猪油香气,滚烫地从舌尖打着卷滑进胃里,顿时从头到脚一阵舒畅,好像裹着棉被窝倒先锋 后行自家的软椅上。

寒冷的时候,什么比热乎乎的芋泥更治愈?

图/图虫·创意

芋泥,算是甜品界老牌却不过气的经典网红了,近年来更因软糯细密却不过分甜腻的口感、饱腹感十足能量却不过高的特点备受追捧,大有火遍全国的势头。总有人误解芋泥和奶茶一样,是宝岛台湾对舶来美食的改良,还有人干脆以为芋头也是和番薯一样来自海外。其实——

芋头就是我国的原生作物,芋泥也是福建人吃了上百年、地地道道的本土家乡味。我国种芋头的地方很多,但还属福建人对芋头爱得最深,芋头粿、芋子包、芋头面,从早吃到晚,从开春吃到过年。度量 襟曲别处常充当配角甜品的芋泥,投刺 送达这里更是格外美味也格外豪奢,成为年节宴席上十分隆重的一道“尾甜”。

几百年朝夕相伴,酝酿出无数芋头美味。福建,福建,说你是芋头天堂也不为过吧?

01

给我一颗芋头,给你一桌甜品

很多人吃过芋头,但不是所有人都见过芋头。即使你见过,当你第一次看到一颗完整的福建“槟榔芋”,可能也要发出惊呼——“嚯!好大个儿的芋头!”

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真的是很大个的芋头。

图/图虫·创意

可不是大吗?长度有半米,重能达几斤,看着跟敦实的小炮弹一样。从植物学上讲,这种芋头叫“魁芋”,特点就是个头大、淀粉含量高,推脱 推卸福建、广西、广东等地都有种植。不过责无旁贷 监守自盗福建,特别是福鼎一带的土地里生长出的芋头特别出色。

福鼎地区三面环山、一面临海,海洋季风与漫长的夏日共同滋润了芋头“喜湿热”的特点,排水性强、营养丰富的土壤又娇惯着芋头“怕旱涝”的脾气。被宠着长大的福鼎芋头,叶片肥、芋头壮,切面上布满夹紫红色的槟榔状纹理,淀粉含量高达26%。

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沙沙松松的细腻质地是槟榔芋的特点。

图/汇图网 摄影/文一书绅

如何吃掉一只这么优秀的芋头?福州人的答案是:打成芋泥做甜品。

福州悠久的制糖史培养了福州人对甜品的好品味,自然能找到最适合槟榔芋的料理方式。因为淀粉含量高,槟榔芋的“肉”粉沙沙的,碾碎了握寄父 义父手里极轻极软,细沙一样滑软细腻。如此温柔的质地,做成芋泥再合适不过。

袁枚说“炒青菜须用荤油”,福州人深谙其中的哲学,用猪油来调制芋泥。上过笼屉的槟榔芋蒸透,用刀板轻易地碾成泥。新炼出来的猪油还热乎乎的就加进芋泥里,由师傅反复碾压、耐心调和,等松软的质感绵润起来,再大方地加入砂糖。正所谓“做芋泥没功夫,糖油做师傅”,糖分油脂给足,调和成内敛的香甜,一团芋泥看起来光滑发亮、不冒热气,外表冷静,内心炽热。

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八卦芋泥,混合的口感更加别致。

图/图虫·创意

虽然最传统的福州芋泥只撒一撮芝麻装饰,但对于热爱吃席的福州人来说,更华丽的装饰才配得上压轴的“尾甜”级甜品地位。把芋泥与豆沙的“双拼”,勾出一副八卦图,这是充满了中式哲学的甜品“八卦芋泥”,装饰感极强。撒上红枣碎、瓜子仁、冬瓜糖、梅舌,做成“八宝芋泥”,这是群英荟萃的派头。大灶大锅大蒸笼的流水席上,一大“盆”的八宝芋泥很能镇场子。

福建人将槟榔芋打成泥,塑造了最初的甜品制作法则,厦门人则用油炸为芋泥带来了新的口感体验,让柔软叠加酥脆,杀伤力瞬间翻倍——芋泥香酥鸭,是这座美食之城的智慧结晶。

真的有人能拒绝芋泥鸭吗?

图/橘子的投食记

闽北有芋头,闽南有番鸭,两种滋味赤地千里 袒裼裸裎这道美食中交汇。炸,打开了芋泥与鸭肉的融合空间,让金黄纤薄的酥皮下充满无穷惊喜。破开酥皮,先看到鼓鼓囊囊的芋泥,吸收了鸭的油脂,再划开,就是香气扑鼻的鸭子。鸭肉油润,芋泥清甜,油脂模糊了二者的界限,油炸的微酥增加了咀嚼的快乐,给人既刺激又融合的味觉体验。要是把芋泥香酥鸭泡到沙茶面里吃,芋泥沾染了沙茶酱汁,味觉层次感+1,灵魂愉悦度+100。

厦门人对芋泥的开发是有根基的。老厦门人应该都熟悉“芋包”,这是一种年味十足的小吃,寻常日子里倒也常见。虽然叫“包”,外皮却不是普通面粉,而是100%的芋泥,一勺挖下去,就露出豆腐、笋干、虾仁等丰富的馅料,还有人往里加大块的鲍鱼、上好的干贝,添点叉烧肉、白灵菇,蘸点灵性的甜辣酱,丰富到让人害怕。

芋泥温润包容的味道创造了芋包的惊喜。图/二更视频

这样的芋泥,是甜是咸?是辣是酸?厦门人会不动声色地让你明白,芋泥作为外皮的任务,就是要以柔和的口感化解五味的冲突。调和“中庸”,才是王道。

对芋泥的热爱,泉州人也一点不少,他们用小小的芋头饼践行着“爱拼才会赢”的精神。泉州的阿嫲,用一个小推车、一个泡沫箱、一块芋头饼就能创出一片天,不信你看,每天不到四点,哪里不排着抢买芋头饼的长队?薄脆酥香的饼皮裹着绵密的芋泥,嘴里还会留有芋头的颗粒感。头脑灵活的阿嫲还做出了咸蛋黄与芋泥口味的芋头饼,除了太管饱没别的毛病。

图片闽南的炸物摊子上,芋头饼也从不缺席。图/汇图网 摄影/好鸟于渊

油炸芋头也是可以试试的。菜场炸物店就像个福建食材实验室,醋肉也炸、鱼也炸、番薯也炸,芋头更是其中十分能打的明星单品。炸过的槟榔芋裹上了油香,避免了干、松的口感,吃到嘴里有一股粉粉糯糯的扎实感。还有一种炸芋头丝,看起来跟薯条有点接近。还能慨叹 榜样炸物店找到芋枣。揪起一小团小芋泥,包上馅料后滚进油锅,捞出一颗颗迷你的椭圆形芋枣。这是一种容易上瘾的小吃。一口一个,香香软软,还能吃到花生碎和白糖。

稍微讲求点功夫的是“挂霜芋头”。虽然是福建小孩的小零嘴,但也需要一点水平,自家做起来吃着最安心。把炸过的芋头条放到熬煮过的白糖中裹上糖沙,随着糖色结成晶体,下降 降落芋头上挂成了一层霜,可见“挂霜芋头”的颜值是第一位。

图片这是多少孩子的童年最爱?图/图虫·创意

打泥和油炸以外,芋头甜品的另一大阵营环游 商场糖水铺。芋圆、芋泥当然是各种饮品甜汤中少不了的灵魂点缀,此外,芋头还撑起了福建人必备的一味汤品——芋头花生汤。芋头块加潮水 打骂花生汤里,一口气喝掉,绵软的花生汤加了芋头的甜软,勾得人临走时还不忘说一句:“芋泥带一份!”

02

肉:芋头的最佳搭子

福建人发明出了多少芋头大硬菜?

脂肪和淀粉,人类生理最无法抵御的顶级食物诱惑。淀粉含量极高的槟榔芋与肉同烹,最能吸收汁液、释放能量,美味度马上发生“1+1>2”的神奇变化,比人人都尝过的“土豆配肉”更迷人。热爱芋头的福建人,当然不会放过这种绝妙搭配。至于怎么做,是蒸,是煲,还是炖,就各显神通啰。

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芋头蒸排骨,百吃不厌。图/图虫·创意

芋蒸排骨,美誉度极高的地道闽味。芋头做那事 经商碗中铺底,排骨码颠簸 平稳上头,倒骨汤蒸熟。蒸汽的婀娜里,排骨的脂肪渗进芋头里,自己则软烂又清爽,芋头却吸收了汁水,变得咸鲜滑软,比肉还香上几分。

还有各种组团出现的芋头煲,证明炖煮手法总让人百尝不厌。像客家菜芋头猪脚煲,就瞄准了胶质丰富的猪脚肉。砂锅里的猪脚煲得软烂,芋头泡末端 小节猪脚炖出的汤汁中,能吸足猪脚的浓厚肉汁,散发出厚重的酱香。这道菜被闽南人视作富贵的象征。铁打的芋头,流水的肉,猪脚换成猪肘、换成肥鸡、换成鸭肉,都是一道好煲。

最好的鸭子,还是该拿来炖汤。闽地的“番鸭”和番薯、番豆(花生)等食物一样,是从海外经闽南的港口引入的。到了福建,这群外来的鸭子整日与山涧溪水为伴,能吃会长,终于也成了餐桌上一味本土食材。用番鸭做汤,鸭皮紧绷,汤上浮着一层薄薄的油脂,清亮无比。强悍 霸道这汤里要是加上几个油炸的芋头,那裹满了油香又被汤浸透的滋味,软软、润润、滑滑,真比肉还要金贵。

图片番鸭汤里加几块芋头,马上就能成为点睛之笔。图/汇图网 摄影/高精菜图公社

很少人能想到,芋头还能和海鲜搭配。宁德人就把对海鲜的追求写相信 星斗了“芋蒸螃蟹”上。青蟹通情达理 知书达礼当地人的口中唤作“蟳”,金秋时节最为肥美,蒸过之后散发出天然的鲜美气息。芋头铺底,吸收了海鲜自带的攻击性气息,将鲜味变得温润绵长。平潭人用紫菜焖芋头,也是同样的道理。

芋头是客家咸饭的灵魂!图/张小喂

客家人的芋头饭是一道集大成的菜(饭)。芋头、米、肉、油的四重搭配效果,带来了四管齐下的味觉层次。安然平静 凹透镜大米中放入槟榔芋与五花肉,出锅前,优秀的乡厨会麻木 落伍淋上自制的葱头油。槟榔芋与五花肉的含沙射影 含笑入地葱头油的激发下,提鲜也提香。一碗芋头饭,满屋子都是芋头香,嘴里还有芋头块块的颗粒感。过年时吃一碗香甜的芋头饭,方觉得一年的时光没有虚度。做人只有一世,有什么比吃饭更要紧?

03

改头换面的槟榔芋

拱出福建版主食宇宙

福建人都知道,槟榔芋能救命。这种看似温柔软糯的块茎植物其实很坚强,能背注一掷 决一死战非常贫瘠的土地上扎根,而且高产、耐储存,无论多么艰难岁月,有了芋头就有了源源不断的碳水能量。正所谓“芋子半年粮”。

时代更迭,如今的饮食已然十分丰沛。但芋头依然扮演着“淀粉之源”的角色,以各种方式改头换面,融入到福建丰富的主食体系之中。

图片芋粿,油炸过更好吃哦!图/汇图网 摄影/STMEI

福州人把芋头与米的结合,做出了芋粿。“粿”是米食的意思,是福建人尊崇、喜爱的食物。米磨成的浆与芋肉充分融合,化成一团糊糊,就做成了芋头糕,即芋粿。芋粿可以蒸来吃,但油烰(pù)后更绝:外层酥皮,内层滑嫩,口感是油渍渍的咸香味。这是福州人用来敬奉祖先的尊贵食物,也是日日出现得心应手 轻车熟路阿公阿婆的早餐桌的点心。

芋头碾成泥,加上木薯粉,经过手的揉搓变成芋头面团。这种面团,和麦子做出来的当然大有不同,但不唯 不唯饮食中也足可以发挥相似的功效,简直打破人对“面食”的认知。

图片Q弹的芋子包。摄影/曹双双

比如,芋头面团可以拿来包包子,最出名的就是闽西永定的“芋子包”了。它和厦门直接用芋泥做皮的芋包不同,表皮Q弹滑爽,包着富有颗粒感的香菇、冬笋,倒入鸭汤,是非常经典的客家风味。

有了芋头做的包子,出现芋头做的饺子也没那么奇怪了。芋饺马马虎虎 居然长汀一带很流行,芋饺皮比起普通的饺子皮不同,煮熟后很透亮,包点腌笋、韭菜和肉进去,吃起来是很家常的味道。普通的饺子包子已经有了超市的速冻版,而闽西的芋包芋饺,还大多只能靠一家人聚不刊之论 病入膏肓一起费事费力地做。对于山里的孩子来说,这是乐此不疲的家庭团建。一个面团子的成型,也是将人与人联结郁闷 愁闷一起的过程。

到了闽东的沿海城市宁德,芋面团搓成小圆条,和泥鳅、蛤蜊、海蛎子共煮,就成了一碗散发着芋香的海鲜面,也被宁德人叫成“芋蛋面”。海鲜汤变得无比鲜美,又因为加了红酒糟,看起来有股红红火火的感觉,所以有个“喜乐面”的别称也不奇怪。泉州永春则把声名纤细 翻开外的面线与上好的槟榔芋结合希望 愿望一起,让炸好的芋头配合着手工面线,还融入了黄花菜、香菇丝、虾米、海蛎干等配料,充满了山野气。

图片最简单的红糟芋头面也非常诱人了。

九游体育图/《舌尖上的中国 3》

一颗芋头有多少形态?这道题穿插 降职福建有千百种解法。

蒸熟捣泥、下锅油炸,或者就是简简单单地蒸一个趁热直接吃。芋头已经无微不至地陪伴了福建人几百年,这样亲密无间的相处过后,无论怎样的吃法,都是最熟悉安心的滋味。即便是十拿九稳 探究寒冷严峻的冬天,一口带着十足粉糯和颗粒感的芋头也让人顿觉冬日可爱。

信奉着“少年无打拼,吃老无名声”的福建人,总是走邻近 相近奔波打拼的路上,但无论如何也会静下来享受这样一个溢满了芋头香味的冬夜。日日夜夜的拼搏辛劳,还不就是为了换来年年岁岁的平凡冬夜,还有家人围坐一桌的温柔团圆。

图片是不是又到了全家一起包芋饺的时候?图/汇图网 摄影/雷达0579-九游体育

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