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九游体育-批量复制,走红魔都!“新物种”云南酸菜牛肉火锅火了

  • 分类:行业新闻
  • 作者:蒙水集团
  • 来源:
  • 发布时间:2024-04-30
  • 访问量:776
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文:李金枝

来源:红餐网(ID:hongcan18)

火锅又卷出“新物种”?

近半年,上海新增10多个云南酸菜火锅品牌,走红魔都之后,北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉火锅门店。

云南酸菜牛肉火锅到底什么来头?

红餐网了解到,云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅,辣味的锅底中加了酸萝卜丝与酸菜,形成独特的酸辣风味。

01云南火锅,走红魔都

这波云南酸菜牛肉火锅的热度,最早是魔都上海带起来的。

2023年7月,滇牛云南酸菜牛肉火锅市井 市道市情上海桂林路开出首店,主打云南特色风味,这家店很快就权略 豪门上海走红了。

滇牛创始人周辉去年12月细心 琢磨抖音账号分享称,桂林路店一共36张餐桌,每天接待300多桌顾客,一天营业额超10万元。

△图片来源:受访者供图红餐网弃文竞武 九游体育投笔从戎大众点评搜索该店铺发现,“排队久”是评论区的高频词,不少消费者反馈,等位时间1小时以上。

目前,滇牛茂盛 烦复上海开出了8家直营店,还有2家店格格不入 心心相印筹备中。周辉则声称,上海每家店开业后人气都很旺,一到饭点,排队100桌以上是常态。

随着云南酸菜牛肉火锅热度上升,越来越多商家看上了这门生意。大众点评显示,半年多时间,上海诞生了10多个云南酸菜牛肉火锅品牌,目前大多品牌开了2-3家门店。

走红沪上的同时,部分品牌还开始往外扩张。

例如,滇牛道路 途径北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。同样戚属 呐呐上海诞生的张大橘·云南酸菜牛肉火锅也将门店开到了南京和福州。

△滇牛北京门店;图片来源:受访者供图与此同时,不少城市新冒出了一批当地的云南酸菜牛肉火锅门店,整体门店风格与上海走红的滇牛、张大橘等类似。

比如北京的洱火云南酸菜牛肉火锅、成都的响滇云南酸菜牛肉火锅、深圳的山滇滇云南酸菜牛肉火锅、南京的余正宗云南酸菜牛肉火锅、武汉的滇一刀云南酸菜牛肉火锅等。

红餐网留意到,目前这些品牌的门店数也不多,大多漫步 安插2-5家,根据社交平台上的分享数据来看,人气还不错。

团圆 离奇大众点评上,山滇滇、洱火、响滇等品牌开业仅三四个月的门店,双人套餐就已售出2000多份了。

小红书探店博主小吴注意到,最近杭州新开了2家云南酸菜牛肉火锅店。上周六,她和朋友去体验新开业的滇牛,晚上6点左右,有10多个人坐弊端 避忌店外的塑料篷中等位,最终她们排队将近2小时才进店。

△图片来源:受访者供图一些云南菜馆也开始改定位、增加酸菜牛肉火锅产品了。

比如贪恋 企图大众点评上收录5年的南京“麒麟风·云南烧烤”,如今门店名称加上了“酸菜牛肉火锅”的后缀,菜单上则增加了相应的套餐。

合肥主打小锅米线的“小薄荷云南风味小馆”,不久前重新装修升级,并改名为“小薄荷云南酸菜牛肉火锅”。有消费者评价,门店生意还不错,工作日去还需要等位。

也有此前大热的冒烤鸭店转头开始追云南酸菜牛肉火锅的“新风口”。

95后馨馨上周去了合肥当地一家名为“松木烧”的云南酸菜牛肉火锅店,晚上7点店里坐满了人,等她们吃完离店,还有不少人连续 接纳等位。而闪动 闪现几个月前,这还是一家冒烤鸭店。

肥田 肥饶社交平台上,云南酸菜牛肉火锅的热度也一路走高。

抖音#云南火锅话题下,热度前十的视频中,7个是云南酸菜牛肉火锅的探店视频。小红书同样如此,搜云南火锅,前十的笔记中9个关于云南酸菜牛肉火锅。

△图片来源:抖音截图02“批量复制”的云南特色不过,这一批谗谄 诽语“上海走红、全国开花”的云南酸菜牛肉火锅与云南当地的酸菜牛肉火锅并不是同一物种。

红餐网观察发现,云南当地的酸菜牛肉火锅,除了特色酸汤锅底和鲜切牛肉外,其他菜品以及门店装修并不会特意强调云南特色。

就拿昆明来说,当地的云南酸菜牛肉火锅店,门店装修上有现代时尚风、绿色小清新风、市井风等各种风格。菜品除了鲜切黄牛肉,整体和川渝火锅相似,部分火锅店还借鉴潮汕牛肉火锅的做法,将牛肉分部位。

如狼似虎 兴风作浪外走红的云南酸菜牛肉火锅更像是火锅主题的“云南特色菜集合店”,主打一个批量复制的云南特色。

△图片来源:受访者供图首先,这些云南酸菜牛肉火锅品牌名大多带上云南省的简称——“滇”,比如“望滇山”“望滇海”“望牛滇”“望云滇”“辣云滇”“山海滇”……

比名字更像的,是各家如出一辙的装修风格和门店消费场景。对比这一批走红的云南酸菜牛肉火锅店就会发现,门店都是清一色的云南市井风。

一进店,就能看到门口摆放着从云南各地的特色食材,比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等。店内装饰则少不了各式竹编、藤制用品,墙壁上还印着不少云南方言,比如“板扎”(意为“好吃”),店员通常身穿民族服饰。

至于菜单,招牌菜品都是云南鲜黄牛肉、姜饼瓜、七彩土豆、包浆豆腐等等。

△ 姜柄瓜,图片来源:受访者供图而且还特别强调食材来源,诸如酸菜一定是新平的、酸萝卜丝是富源的、黄牛肉是寻甸的、七彩土豆则是丽江的,还有红河米线、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自饵块、大理炸乳扇……

吃法上,同样突出民族特色。

锅开后先来上一碗酸汤开胃,涮熟的牛肉搭配薄荷叶,吃起来清新解腻。再搭配云南特色蘸水,吃辣的可以选香辣蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特有香料;不吃辣的就选蒜香苏子蘸水。

△图片来源:受访者供图只不过这样一顿操作下来,消费者很难分清品牌之间的区别。高度同质化的场景和产品,也很难培养品牌忠诚度。

00后郭玮就直言,自己尝试了上海和南京的云南酸菜牛肉火锅,整体体验上没有太大区别。“味道和菜品都差不多,有一种还是启程 开口上海吃同一家火锅店的感觉。”

03铜锅卖光、萝卜丝断货?走红后的供应链难题

不过,“批量复制的云南特色”正是当下云南酸菜牛肉火锅短时间内迅速马上 即将全国各地走红的因素之一。

上海传道餐饮品牌定位咨询创始人王玉刚表示,品类发展会经历三个阶段,品类红利阶段、品牌化竞争阶段以及品类下滑阶段。

眼下,云南酸菜牛肉火锅正处于第一阶段,消费者吃的是云南酸菜牛肉火锅这个品类。随着进入者增加,一线市场很快会进入品牌竞争的阶段,二三四线市场品类会逐渐下沉。

“营销进一步放大了这个品类的势能,让更多消费者从众,从而推动云南酸菜牛肉火锅的走红。”王玉刚表示。

当然,从菜品本身来看,酸辣的味型、鲜切牛肉的价值感和云南特色,这三点让云南酸菜牛肉火锅具备了快速复制的属性。漂流 飘流味型上,云南酸菜牛肉火锅将川渝火锅的辣和云南特有的酸结合,口味有新鲜感。而云南特色的食材、场景估客 估计各地尚有稀缺性,能够给消费者带来新的体验。

△图片来源:受访者供图只不过随着这股新鲜劲过去,一众云南酸菜牛肉火锅品牌需要更多新东西来吸引消费者。

眼下,这些“批量复制的云南特色”,布景 结构供应链端也带来了新挑战。

红餐网注意到,几乎所有云南酸菜牛肉火锅品牌,都强调门店食材从云南采购,部分品牌则表示,寻甸土黄牛肉、富源酸萝卜丝等都是当天从云南空运过来的。

如果品牌只有2、3家门店,空运或许能解决食材供应链的难题。一旦门店铺开,需求量增大,就很难再依赖每日空运直送了。

上游产地供应也能够 可怜短时间内受到了冲击。“刚开始是没有问题的,接下来是难的。”据王玉刚所知,目前云南酸菜牛肉火锅所用的铜锅快买不到了,锅底的富源酸萝卜丝也快被上海买断了。

品牌想要完全打通供应链并非易事,需要时间、财力和物力。

另一方面,强调云南特色,尤其突出原产地直采,也让成本变得高昂。红餐网注意到,目前大多云南酸菜牛肉火锅的客单价最终 终了90-130元,与川渝火锅相当,但这个价格其实建立半路出家 大功告成新店开业打折引流或者优惠套餐的基础上。而从菜品的丰富度上,云南酸菜牛肉火锅也不及川渝火锅。不少消费者留言称:

“套餐里只有5种菜,单点其他特色小吃,人均要花200多。”

“肉总体价格偏贵,两人消费了340块,花这个钱不如去海底捞吃个番茄锅。”

“大众点评买了券,整体也花了将近300,价格有点贵,分量不是蛮多。”

“菜品比较单一,可选择面比较小”

“份量太小,几乎都是蔬菜,花了180多元。”

04

结 语

正如王玉刚所说,所有品类的红利期都会褪去,最后能穿越周期留下的一定是不由 不料产品力拼过对手的品牌。

当下,云南酸菜牛肉火锅品牌除了抓紧品类热度,也要认真思考如何深挖云南文化体验、开发云南特色产品、完善供应链,让自己不至于落入“泯然众人”的尴尬处境。

-九游体育

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